Kefirra Ekialdeko Europako esne hartzituzko edari tradizionala da. Hartzidura alkoholiko eta laktiko bitartez egiten da, eta ohikoena behi-esnearen kefirra izan arren, esnea ematen duten beste espezie desberdinen esnearekin egin daiteke, hala nola ardi, ahuntz edo bufaloarenarekin. 4,2-4,6 arteko pHa dute, eta % 1,5eraino alkohola. Edari arinki karbonatatu (hartziduran sortutako CO2-aren ondorioz) eta azido edo garratz gisa deskribatzen da.
Kefirra egiteko kefir pikorrak esne pasteurizatuan/esterilizatuan sartzen dira zuzenean. Pikor horiek pinporta txikien itxura dute (10-200 mm-ko diametroa), elastikoak, erdigogorrak eta zuri-horixkak dira, eta mikroorganismo-multzo bat dute –bakterio azido laktikoak, legamiak eta azido azetikoko bakterioak barne– proteina eta karbohidratozko matrize batean. Kefir-pikorten karbohidrato nagusia kefirana da, eta pikorretan bertan dauden bakterio azido laktiko batzuek ekoizten dute. Kefir-pikorrak dira hartziduraren arduradunak: mikroorganismoek esnean dagoen laktosa kontsumitzen dute, CO2, azido laktikoa, azido azetikoa, alkohola eta beste konposatu batzuk askatuz eta kefirraren testura eta konposatu aromatiko bereizgarriak eratuz.
Hartziduran, kefir-pikorrak ugaritu egiten dira arinki, biomasa % 3-3,5 handituz, eta prozesua amaitu ondoren, berreskuratu egin daitezke beste elaborazio batzuetarako. Kefirra esneki konplexua da, osaera oso aldakorra dauka eta erabilitako esneak, kultibo haslearen aleen osaerak eta egiteko prozesuak baldintzatzen du; hortaz, oraindik ere ez da osorik deskribatu. Hala ere, jakina da zenbait propietate onuragarri dituela giza osasunerako. Esnetik eratorritako bitaminak, mineralak eta aminoazido esentzialak ditu, baita hartziduraren ondorioz erraz digeritzen diren proteinak ere. Bereziki, B taldeko bitaminak, K bitamina, kaltzioa, fosforoa eta magnesioa ditu. Gainera, ikusi da jarduera antimikrobiano eta antitumorala duela, immunitate-sistema estimulatzen duela, kolesterol-maila altuak kontrolatzen laguntzen duela eta digestio-sistemaren desordenak hobetzen dituela, nahiz eta ikerketa zientifiko gehiago behar diren propietate funtzional horiek berresteko. Hartzitu ondoren tratamendu termikorik egiten ez zaionez, kefirrak probiotikoak (bakterio onuragarri biziak) eta postbiotikoak (probiotikoek sortutako konposatuak) ditu; elementu horiek sistema gastrointestinalaren eta, oro har, osasunaren hobekuntzarekin lotzen dira.
Tradizionalki, desordena metabolikoak, aterosklerosia, alergiak, tuberkulosia, minbizia, hipertentsioa, desordena gastrointestinalak, HIESa, neke kronikoaren sindromea, herpesak, eta abar dituzten pazienteetan erabili izan da, eta historikoki osasunarekin lotutako produktua izan da; hala ere, ez da zientifikoki frogatu gaixotasun horien aurrean duen eraginkortasuna.
“Ur-kefir” gisa ezagutzen den beste kefir mota bat ere badago. Urarekin, azukrearekin eta frutekin (ohikoena pikupasak erabiltzea da) egindako soluzio batetik abiatuta egiten da, eta edari karbonatatu eta apartsu bat lortzen da, horixka, azidoa eta arinki alkoholikoa. Elaborazio mota horretarako ere kefir pikorrak erabiltzen dira, nahiz eta horiek kefir tradizionalekoen alderatuta apur bat desberdinak diren: egitura gelatinosoak, grisaxkak eta zeharrargiak dira, tamaina desberdinetakoak eta azukrea azkar metabolizatzeko gai direnak. Esne-kefirraren pikorren antzera, ur-kefirrarenek nagusiki bakterio azido laktikoak, azido azetikoko bakterioak eta legamiak dituzte.
Erreferentziak:
- Farnworth ER, Mainville I. Kefir: A fermented milk product. En: Farnworth ER, editor. Handbook of fermented functional foods. 2ª ed. Londres: CRC Press; 2003. p. 77-111.
- Fels L, Jakob F, Vogel RF, Wefers D. Structural characterization of the exopolysaccharides from water kefir. Carbohydr Polym. 2018; 189: 296-303.
- Gulitz A, Stadie J, Wenning M, Ehrmann MA, Vogel RF. The microbial diversity of water kefir. Int J Food Microbiol. 2011; 151(3): 284-288.
- Guzel-Seydim ZB, Gökırmaklı Ç, Greene AK. A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties. Trends Food Sci Technol. 2021; 113: 42-53.
- Guzel-Seydim ZB.; Kok-Tas T; Greene AK, Seydim AC. Review: Functional properties of kefir. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011; 51(3): 261–268.
- Otles S, Cagindi O. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pak J Nut. 2003; 2(2): 54-59.