Sodio glutamatoa

Azido glutamikoaren sodio-gatza, naturako aminoazido ez-esentzialik ugarienetako bat.

Elikagai askoren osagai naturaletako bat da; hala nola gazta onduarena, haragiena, esnearena eta perretxikoena, baita barazkiena ere (adibidez, tomate oso helduetan).

Elikagai-industrian, elikagaien zaporearen indartzaile gisa erabiltzen da (zorroko zopak, snackak, eta abar), beste zapore batzuk orekatzen, konbinatzen eta nabarmentzen dituelako. Zapore oso berezia ematen die elikagaiei —ez gozoa, ez gazia, ez mikatza eta ez garratza—, eta “umami” zapore gisa definitzen da (‘zaporetsua’, japonieraz). Asiako jakien zapore bereizgarria da.

Haren alde txarretako bat da “jatetxe txinatarraren sindrome” delakoaren eragileetako bat izan daitekeela, zeren 3 gramo glutamato monosodiko baino gehiago irentsiz gero ageri baita patologia hori. Gaixotasun horren koadro klinikoaren ezaugarriak: zefalea, erresumina bizkarrean eta lepoan, bularreko opresioa eta izerditzea.

Erreferentziak

---

Tratado de Nutrición. M. Hernández Rodriguez et al. Ed. Díaz de Santos. 1999.

Loliger J (April 2000). «Function and importance of Glutamate for Savory Foods». Journal of Nutrition 130 (4s Suppl): pp. 915s–920s.