Kozinatzeko metodoak
Sukaldaritza-teknikek eraldatu egiten dituzte elikagai gordinak, eta kontsumitzeko erakargarriago bihurtu. Haietan guztietan, berotu egiten dira elikagaiak, eta horrek aldaketak eragiten dizkie. Aldaketarik esanguratsuenak hauek dira: osagaien ezaugarriak aldatzea (biguntzea, mastekagarritasuna, etab.), produktuaren kanpoko itxura aldatzea (kolorea, etab.), zuku eta nutrienteak erreduzitzea edo ateratzea, eta zaporea eta aroma garatzea.
Kozinatzeko metodo edo moten arteko desberdintasunak hauek izan daitezke:
- elikagaiaren izaera, kalitatea eta lodiera
- kozinatze-ingurunea
- ontzia: mota eta materiala
- behar diren baliabideak (labea, frijigailua, mikrouhin-labea, etab.)
Kozinatzeko metodo bat baino gehiago bereizten dira ingurunearen arabera:
- Ingurune ez-likidoan kozinatzea: erretzea (labea, plantxa, parrila), gratinatzea
- Ingurune urtsuan kozinatzea: egostea, irakitea, galdarraztatzea, ur irakinetan egitea, lurrunetan egostea
- Koipetan egostea: frijitzea, salteatzea
- Kozinatze mistoa: gisatzea, erregostea, txingarretan erretzea, sueztitzea
- Kozinatzeko modu bereziak: Maria bainuan, hutsean, mikrouhin-labean
Kozinatzeko modu nagusiak, hala ere, hauek dira: egostea, frijitzea, labean erretzea eta lurrunetan egitea.
- Egostea: elikagaiak ur irakinetan berotzea. Irakite-denbora elikagaiaren tamainaren (piezaren) araberakoa izaten da.
- Frijitzea: elikagaiak oliotan berotzea. Askotan, emaitza produktu kurruskari bat izaten da, olioak urak baino tenperatura altuagoa har dezakeelako.
- Labean erretzea: bero lehorra erabiltzea. Gehienetan, elikagaia gainazal (ontzi) batean jartzen da, eta uniformeki berotzen da. Labean erretzen diren elikagai gehienak haragiak eta arrainak dira.
- Lurrunetan egitea: ur-lurrunezko atmosfera batek inguratzen du elikagaia. Askotan, elikagaiak lurrun presurizatu bidez (presio-eltzean) prestatzen dira, eta horrek asko laburtzen du kozinatzeko denbora.
Erreferentziak
Bello J. 1998. Ciencia y Tecnología Culinaria. Díaz Santos. Madrid.
Schwedt G. 2006. Experimentos en la Cocina: la Cocción, el Asado, el Horneado. Acribia, Zaragoza.
This H. 1993. Los Secretos de los Pucheros. Acribia, Zaragoza.
Goikoetxea Osés E. 2010. Sukaldaritza-teknologia: Sukaldaritza-prozesuen oinarri zientifikoak. Udako Euskal Unibertsitatea, Bilbo.
