Gazta
Esneki hartzitua da gazta, eta hainbat motatakoa izan daiteke: freskoa (Burgosko gazta, mozzarella…) edo ondua (Idiazabal, Mantxakoa, Erronkarikoa, Camembert, Parmakoa…), pasta urdinekoa —lizunagatik— (Roquefort, Cabrales…), eta urtua, azal naturalekoa edo azal artifizialekoa, besteak beste.
Hainbat ugaztunen esnearekin egin daiteke —batez ere, hausnarkariena erabiltzen da—, eta esne horiek (behiarena, ardiarena, ahuntzarena, bufaloarena...) nahasita ere bai. Gazta egiteko erabilitako esnea, gainera, osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua izan daiteke. Hainbat motatako hartzigarri laktikoak erabil daitezke, eta, gazta egiteko erabilitako gatzagiaren edo koagulatzailearen arabera, ezaugarri organoleptiko oso desberdinak izaten ditu gaztak.
Nutrizioaren ikuspegitik, esnearen nutriente gehienak modu kontzentratuan ditu, laktosa izan ezik. Proteina- eta gantz-iturri egokia da gazta, nahiz eta proportzioa aldatu egiten den gaztaren heldutasunaren arabera (ur-galera dela eta). Esneak baino mineral gehiago ditu, batez ere kaltzioa; hain zuzen, esneak baino 10 aldiz kaltzio gehiago izan dezake gaztak, bioeskuragarritasun onekoa. Bitamina-edukia, hala hidrodisolbagarriena (B taldea) nola lipodisolbagarriena, asko aldatzen da erabilitako teknologiaren arabera, lehen kasuan, eta abiapuntu gisa erabilitako esnearen arabera, bigarren kasuan.
Erreferentziak
Baró Rodriguez, l., Lara Villoslada, F., Corral Román, E. Leche y derivados en Gil A.. Tratado de nutrición. Tomo II. Editorial Médica Panamericana. Madrid 2010.
