Maillard erreakzioa
Jump to navigation
Jump to search
Elikagaietako proteinek eta karbohidratoek eragiten dituzten erreakzio kimikoen multzoa da. Elikagaiei tenperatura handia ezartzen zaienean sortzen dira (plantxa, labea, txingarrak, gisatua, etab.).
Teknikoki, Maillard-en erreakzioa proteinen aldaketa da, proteina horiek osatzen dituzten aminoazidoetan aldaketa kimikoak egotearen ondorioz sortzen dena.
Elikagaietan nolabaiteko karamelizazioa ikus daiteke, kolore iluna eta usain berezia ematen diena elikagaiei kuzinatze-prozesuan.