Maillard erreakzioa

Wikia-Elikatik
Jump to navigation Jump to search

Elikagaietako proteinek eta karbohidratoek eragiten dituzten erreakzio kimikoen multzoa da. Elikagaiei tenperatura handia ezartzen zaienean sortzen dira (plantxa, labea, txingarrak, gisatua, etab.).

Teknikoki, Maillard-en erreakzioa proteinen aldaketa da, proteina horiek osatzen dituzten aminoazidoetan aldaketa kimikoak egotearen ondorioz sortzen dena.

Elikagaietan nolabaiteko karamelizazioa ikus daiteke, kolore iluna eta usain berezia ematen diena elikagaiei kuzinatze-prozesuan.