Mioglobina

Mioglobina muskulu-proteina bat da, txiki samarra, oxigenoa biltegiratzen eta garraiatzen duena.

Mioglobina-kontzentraziorik handienak muskulu eskeletikoan eta bihotz-muskuluan daude, oxigeno kantitate handiak behar izaten baitira haietan.

Elikagaietan, mioglobina haragi freskoaren pigmentu naturala da. Pigmentu hori aldatu egiten da oxigenoarekin kontaktuan jartzean (deoximioglobina, oximioglobina); hala, atmosfera arrunt batean ontziratutako haragiak argiagoak izaten dira (oximioglobina), hutsean ontziratutakoak baino (deoximioglobina, gorri iluna). Atmosfera aldatuetan ontziratzean, haragiaren kolorea oxigeno kantitatearen araberakoa da.

Erreferentziak

---

Fennema OR. 1993. Química de los Alimentos (Texto original: Food Chemistry, Second Edition Revised and Expanded, Ed. Marcel Dekker, Inc., 270 Madison Avenue, New York, NY, USA). Editorial ACRIBIA, S.A. – Royo, 23, 50006 Zaragoza, España.

Pérez-Elortondo FJ; Barrón LJR. 2008. Componentes de la dieta con interés sensorial en Bases de la Alimentación Humana. (Coord., V.M. Rodríguez, E. Simón). Ed. Netbiblo S.L., La Coruña, España, pp. 255-267.