Belztea

Wikia-Elika(e)tik
Hona jo: nabigazioa, bilatu

Elikagaien gainazala belztea edo iluntzea eragiten duen erreakzioa. Bi belzte mota daude:

Belzte ez-entzimatikoa: bi prozesuren bidez gertatzen den erreakzioa:

  • Maillard-en erreakzioa: azukre erreduzitzaile baten (glukosa edo erribosa) eta aminoazido baten artean gertatzen da. Tenperatura altuek eta pH-aldaketek erraztu egiten dute erreakzio mota hau.
  • Karamelizazioa: bi azukreren artean gertatzen da, konposatu aminaturik ez dagoenean eta tenperatura altuak jasaten dituztenean. Kolorea iluntzeaz gainera, Maillarden erreakzioetan sortzen diren konposatu aromatikoen antzekoak sortzen dira.

Belzte entzimatikoa: oxidazio-erreakzio bat da, zeinean entzima eragilearen (polifenoloxidasaren, fenolasaren edo tirosinasaren) substratua oxigenoa baita. Elikagai bat (frutak edo barazkiak) ebaki eta airearen eraginpean jartzen dugunean gertatzen da. Erreakzioaren produktua kinonak dira, kolore ilunaren arduradunak. Hizkera arruntean oxidazio esaten dioguna da. Belzte mota horren adibidea da sagarrari gertatzen zaiona ebaki eta tarte batez airearen eraginpean uzten dugunean.


Erreferentzia


Nutrición para educadores|J Mataix Verdú, E Carazo Marín. Nutrición para educadores. Fundación Universitaria Iberoamericana.

Tresna pertsonalak
Izen-tarteak

Aldaerak
Ekintzak
Nabigazioa
Tresnak
Egiletza
Informazio gehiago